2月27日，港股餐饮龙头海底捞（06862.HK）跳空大涨13.71%，盘中一度大涨约20%，最终收报21.90港元/股，市值为1221亿港元。

值得关注的是，自2021年初海底捞的股价便步入漫漫熊途，一年多的时间内累计跌幅超过80%之多，曾经的火锅一哥，被资本市场无情的抛弃。今日的跳空大涨，或成为公司股价否极泰来的转折点。

业绩的超预期是海底捞股价暴动的重要推动力。公告显示，2022年公司营收预计不低于人民币346亿元，相较于截至上一年度411亿元的营收，同比下降不超过15.8%。虽然收入减少，但盈利却有望超预期，公司预计2022年净利润不低于13亿元，而上一年度录得净亏损41.61亿元，海底捞或成功实现扭亏为盈。

公司的营收下滑其实倒不意外，2022年国内疫情反复，多地采取严格的封控措施，导致线下很多消费场景遭到重创，不少餐饮门店门可罗雀，客流量大幅下滑，甚至被迫歇业。海底捞当然也不例外。2022年3月-5月，公司平均每天有超过200家门店暂停堂食，可谓触目惊心。

此外公司营收下滑也和其“啄木鸟计划”有关。据悉，2021年11月，海底捞宣布“在未来逐渐关停约300家门店”并发布“啄木鸟计划”。这是公司上市之后最大规模的关店潮。这也导致2022前八个月，海底捞门店数目明显减少，部分收支状况不佳的门店被关停，导致收入下滑。

但是在此基础上，公司的营运效率得到大幅提升和优化。据东吴证券测算，2022年7-8月海底捞翻台率同比恢复至115-120%，2023年春节翻台率向上，经营表现环比改善持续。在疫情之下，海底捞断臂求生的变革起到了很好的效果，公司能够摆脱亏损的泥潭，业绩预喜就是最好的佐证。

招商证券认为，作为火锅行业的龙头，海底捞的服务、管理、品牌以及供应链能力依旧是业界的天花板水平。疫情期间公司持续推进降本增效，优化人力及产品结构，新单店模型盈利能力显著提升。随着啄木鸟计划的持续推进以及疫后复苏带来的客流恢复，公司单店翻台率逐步上升，有望推动业绩加速释放。

对比来看，九毛九（09922.HK）业绩不尽如人意，公司预计2022年归母净利润不低于4700万元，同比大幅下跌86.2%。针对业绩下滑的原因，九毛九表示系此前疫情影响及外汇亏损。

呷哺呷哺（00520.HK）暂未公布2022年业绩预告，但2023年春节，公司总体营收同比增长126%。从其公布的数据看，公司的业务正在快速的恢复元气。

随着新冠常态化以及疫情防控的大幅优化，人口流动的限制被解除，消费的重启就像一根被压抑很久的弹簧，餐饮业的复苏成为正在发生的事实，尤其是火锅品类。业内人士表示，疫情放开后，最优先涌入餐饮市场的客流以年轻人为主，像火锅这样具备社交属性的餐饮，会最先体会到市场回暖。

过去两年，餐饮股业绩承压，资本市场信心不足。但从目前来看，餐饮股的“市场底”已现，资本市场对于消费复苏的预期不断发酵，今日海底捞的大涨便是注脚之一，后续能否持续走强，值得期待。

不过，另一方面，伴随着消费的回暖，开店已成为2023年餐饮行业的关键词。如呷哺呷哺已经启动全面扩张战略，计划年内新开超过240家门店；巴奴火锅则在上海等关键城市再开新店，加大渗透力度；一些中腰部新火锅品牌也一掷千金用于国内扩张，新一轮火锅开店大战正在上演，行业竞争加剧，对海底捞后续的业绩会不会有所影响，其股价反弹会不会增加一些隐忧，尚需持续跟踪。